Há quem diga que café é tudo igual, que todos têm a mesma cor, sabor e aroma, mas aquele que já se aventurou a provar aquele cafezinho diferente, até mesmo com nome incomum, indicado pelo barista, sabe que não é bem assim…
O sabor do café e a sua classificação são definidos ao final do processo de produção, por meio do cupping, ou seja, quando especialistas provam o café recém produzido e avaliam cada traço sentido pelo paladar.
Mas, o momento fundamental para a definição do sabor do café é a torra. Nesta fase da produção o mestre, responsável por definir o sabor que se deseja atingir, por exemplo se mais floral ou amargo, utiliza-se de variáveis, como temperatura da torra, tempo, acréscimos de componentes e os processos químicos que ocorrem durante o processo para modificar ou complementar o sabor natural do grão.
Esse acréscimo ou essa mudança de sabor só é possível mediante a ativação dos compostos voláteis e não voláteis do grão.
Todo grão de café possui quatro componentes não voláteis, a cafeína, os ácidos clorogênicos, os carboidratos e os lipídios. Quando a torra é realizada, a depender dos acrescimentos e das variáveis escolhidas pelo mestre, tais componentes podem se ativar e alterar o sabor final.
Por exemplo, os carboidratos e os lipídeos quando ativados são responsáveis por dar doçura ao café, já a cafeína é responsável por ativar o amargor e os ácidos clorogênicos pelo sabor acre do café.
Já os componentes voláteis, que são mais de 1 milhão, são responsáveis pela qualidade do café, de maneira que a ativação deles em diferentes combinações pode gerar diversas qualidades de café.
Desta forma, café não é tudo igual … e agora você sabe disso.