É muito comum ao falar de café especial citar qual tipo de torra o grão foi preparado (clara, média ou escura). Mas independente de qual nível seja, uma torra bem feita realça o sabor, aroma e a acidez de cada tipo de grão. E, tal processo, transforma o café cru em grãos secos que estão prontos para serem moídos.
Essas características são definidas pelo tempo que o café fica em cada temperatura e isso está ligado diretamente com aroma, sabor, corpo, acidez, finalização e equilíbrio, ou seja, todas as peculiaridades de um café de qualidade.
Cada tipo de café se apresenta de forma diferente dentro de um torrador, por isso a torrefação do grão é uma ciência que une a técnica e o feeling de quem é responsável por este processo.
O início da torrefação chama-se Pirólise, é nesta etapa que trabalha o corpo da bebida. Na segunda etapa, a Caramelização, é onde define-se a doçura do grão – o açúcar do próprio café transforma-se em caramelo, daí que vem a sua cor amarronzada. É na Finalização que a acidez é trabalhada, quanto mais cedo o café for tirado do torrador mais ácida será a bebida.
Ao todo existem três tipos de torra:
- Torra Clara: a acidez e o aroma trazem suavidade ao sabor, amenizando o corpo e o amargor. A bebida produzida a partir desta torra é menos encorpada, perfeita para máquinas de café espresso.
- Torra Média: com toque aveludado, esta torra equilibra corpo, doçura, amargor e aroma. O preparo mais indicado para este tipo de torrefação é por coador, seja de pano ou papel.
- Torra Escura: de todas as torras esta é a menos ácida e encorpada, porém a mais amarga e saborosa. Este processo é comumente confundido como um café mais forte.
Independente do tipo de torra, todas essas realçam de forma única as características dos cafés especiais.